Le Reblochon  (source: http://www.reblochon.fr)
Son histoire

L'histoire du Reblochon commence au 13ème siècle par une maraude clandestine.
A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit "d'ociège".*
Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée.
Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage.
 


Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an.
Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.
En 1958, les producteurs de Reblochon, parmi les premiers, obtiennent l'Appellation d'Origine Contrôlée qui protège une zone de production et valorise l'origine du Reblochon.

* L'ociège, droit perçu par les propriétaires sur l'exploitant de l'alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu'ils pouvaient donner).

Localisation

* Un terroir vivant :
La zone de production du Reblochon est majoritairement située en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie, le Val d'Arly près du Col des Aravis.
Cette zone de production est encadrée par l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il est donc interdit de produire du Reblochon en dehors de ce terroir.

*La nature géologique :
La zone de production est située au-dessus de 500 mètres d'altitude. Elle englobe surtout le massif cristallin du Mont-Blanc, les massifs calcaires des Préalpes, massifs du Haut Giffre, des Bornes et des Bauges dans sa partie Nord.

* Les données climatiques :
La Haute-Savoie reçoit une pluviométrie importante pendant l'année (environ 2 mètres d'eau par an). Elle provoque une pousse importante de l'herbe au printemps et en été et des quantités importantes de neige en hiver.
La vie des troupeaux ainsi est fortement influencée par les saisons : sortie de l'étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée début juin vers les alpages où ils resteront jusqu'au début du mois d'octobre.
La période hivernale est néanmoins la plus longue avec plusieurs mois de neige et d'intempéries.
L'éleveur emmagasine pendant l'été le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril (il faut compter environ 1000 kg de foin par vache pour l'hiver).
Les Vaches

Par respect de la tradition et pour l'authenticité du goût, les troupeaux sélectionnés pour la production du Reblochon sont composés exclusivement de 3 races montagnardes, Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Leur alimentation est entièrement naturelle (herbe pâturée pendant la période estivale et foin distribué à volonté en période hivernale) et exclut toute forme d'alimentation fermentée, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages. Les conditions climatiques influent sur le déplacement des troupeaux. Généralement sorties de l'étable début mai, les bêtes montent courant juin en alpage après avoir pâturé dans le bas de la vallée. Elles resteront en altitude jusqu'au début du mois d'octobre, puis elles regagneront les étables afin d'y passer l'hiver.
L'AOC (Apellation d'Origine Controlée)

En France, 47 fromages bénéficient de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Très différents dans leur forme et dans leur saveur, ces fromages sont porteurs de tradition, de bon sens et de sagesse populaire.
L'AOC délimite des espaces de production et garantit des procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.
Le Reblochon répond à un cahier des charges très précis sur chacun de ces points.
Le Reblochon est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des entreprises fromagères.
La production de Reblochon se situe à la troisième place en volume des Appellations d'Origine.Il se présente sous la forme d'un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d'épaisseur. Sa croûte est de couleur jaune orangée, sa pâte est douce et onctueuse ; elle a un léger goût de noisette.
Les producteurs fermiers

Les producteurs fermiers fabriquent le Reblochon tout de suite après la traite, matin et soir, avec le seul lait du troupeau, tous les jours de l'année. Cette fabrication se fait souvent en famille après chaque traite, soit deux fois par jour, 365 jours par an.
Les différentes étapes de la fabrication fermière restent manuelles.
On reconnaît le Reblochon fermier à sa pastille verte qui garantit son origine fermière.
La pastille rouge est reservée à la production de Reblochon laitier en coopérative. =>		   

La race Abondance (Source: http://www.lavache.com)

Description

 Cette vache française a sans nul doute un nom très prometteur ... qu'elle mérite amplement !
Sa silhouette est fine, plantée sur des pattes bien solides. Elle pèse autour des 650 kg, pour 1,35 mètre au garrot. Elle a une « belle gueule » : tête blanche, épais chignon blanc, cornes claires et assez longues (incurvées vers l'avant puis qui remontent vers l'arrière), auréoles acajou autour des yeux (on parle de ses « lunettes ») et sur les oreilles, muqueuses roses. Son ventre est généralement blanc et sa robe uniformément pie rouge acajou. Elle est une star des randonnées en montagne ! 
Elle est, avec la Tarentaise, la championne des régions difficiles : elle est très endurante et s'adapte bien aux variations de température. Elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. Elle fait partie du troupeau alpin qui, à plus de 2.000 mètres d'altitude, contribue à l'entretien des herbages des montagnes européennes.
Grâce à son lait riche en protéines (qu'elle produit à raison d'environ 5.800 kg par an), elle est réputée pour être une très bonne fromagère, puisque les Français lui doivent quelques-uns de leurs meilleurs fromages : reblochon, beaufort (qui ne doit plus être fabriqué qu'avec son lait et celui de la Tarentaise) et abondance, trois fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, mais aussi tomme et emmental de Savoie.

Géographie

Elle doit son nom à sa vallée d'origine, dans le Chablais savoyard : région française située dans les pré-Alpes du Nord, en Haute-Savoie, entre le lac Léman et le Mont Blanc. Ses ancêtres proviennent probablement de bovins venus de Germanie au cours du Vème siècle.
La France en compte aujourd'hui quelque 150.000 têtes, dont 65.000 vaches laitières, installées dans toute la région Rhône-Alpes (Sud-Est de la France), et une partie du Massif Central.
Les Alpes en comptent 65.000 individus (y compris en Italie et en Suisse). Cette particularité géographique lui doit de porter très souvent les plus belles et les plus grosses cloches du monde ! Elle a voyagé en Italie, mais aussi en Egypte, en Algérie ou en Côte-d'Ivoire, où elle est croisée avec des races locales. Elle commence également a fréquenté certains pays montagneux aux conditions climatiques difficiles, comme le Vietnam, l'Iran ou le Yémen.

Histoire

 L'Abondance est issue de bovins amenés par les Burgondes au Vème siècle : ce peuple germanique, d'origine scandinave, s'établit en Gaule et en Germanie à cette époque, avant d'être soumis par les Francs en 532. Longtemps installés dans le bassin du Rhône et de la Saône, en France, ils ont donné leur nom à la Bourgogne.

Cette vache s'est d'abord appelée Chablaisienne, mais elle porte son nom actuel depuis la fin du siècle dernier (création du livre généalogique, ou "herd-book", en 1891) et sa première visite au Concours général agricole de Paris, en 1896.

Dans les lointaines vallées de la Savoie et des Alpes, son fromage fut longtemps utilisé comme monnaie d'échange, quand les montagnards ne connaissaient pas encore les pièces et les billets. Elle est aujourd'hui la quatrième vache laitière de France, après avoir décliné de moitié en trente ans, sous l'effet combiné de la concurrence de la Holstein et de l'exode rural des régions de montagne.

Contacts

L'UPRA ABONDANCE est responsable du dynamisme de cette race (suivi, sélection, promotion). Contacts : Maison de l'Agriculture de Haute-Savoie - 52, avenue des Îles - 74037 ANNECY cedex.
Pour plus d'info sur cette région de France : www.valdabondance.com 

Manifestations : le premier week-end d'octobre a lieu un concours de vache Abondance, à Flumet, en Savoie (France). Pour tous renseignements, appelez le (+33) 04.79.31.61.08.
Le site de l'école de Châtel, en Haute-Savoie, présente une très belle photographie de cette vache, et un petit descriptif d'une recette locale qui mélange fromage d'Abondance et ail, et qui se passe au four. Cela s'appelle le Berthoud, et ça a l'air rudement bon ... Ce village organise également tous les ans, à la fin du mois d'aôut, la fête de "la belle dimanche" qui regroupe plusieurs centaines de vaches en une fête d'alpage à la gloire de cet animal. Pour une petite visite : www.cur-archamps.fr/edres74/ecoles/ecchatel/vill_spe.htm
 Au mois d'avril de chaque année, les vaches montagnardes françaises sont présentées au Salon de la Montagne à Grenoble. Adresses utiles : Comité d'Elevage de la race Abondance. tél. : (+33) 04.79.31.62.94. Office de tourisme d'Abondance. tél. : (+33) 04.50.73.02.90

En France, l'Institut National Agronomique a créé un site Internet sur lequel photographies et renseignements techniques sont disponibles.
Quatre pages et trois magnifiques photographies (dont celle reproduite ici) sont consacrées à l'Abondance : www.inapg.inra.fr/dsa/especes/bovins/abondanc.htm

Hors-sujet ?

La gastronomie française doit beaucoup à l'Abondance.
Le reblochon (45 % de matières grasses), un fromage au lait cru issu d'un lait de seconde traite, se déguste le mieux en été ou en automne, alors que sa pâte est souple et crémeuse (elle « coule » !), avec un petit goût de noisette. Il a donné naissance à une recette typiquement savoyarde : la Tartiflette = lard + pommes de terre + reblochon, le tout passé au four : un solide reconstituant après une bonne journée de marche en montagne !
La Fête du reblochon a lieu chaque année à La Clusaz (Haute-Savoie), le second dimanche d'août. Tél. : (+33) 04.50.32.65.00.

Quant au beaufort, fabriqué à partir de lait entier, il est le roi des gruyères. À 48 % de matières grasses, il est affiné pendant au moins quatre mois en cave. Il n'a pas de trous (les trous sont pleins ?) et est très fruité, à l'arôme très riche.
La Fête du beaufort se tient aux Saisies (Savoie), également tous les mois d'août.