Gaec Val de Thônes - Producteur Reblochon Fermier

Les différentes étapes de la fabrication de notre reblochon fermier
	L'ensemencement du lait En début de traite, nous ajoutons des ferments lactique destinés à ensemencer le lait. Ces ferments sont spécifiques pour la fabrication du reblochon. Ils lui confèrent sa texture et son goût. Pendant ce temps, le lait est très légèrement chauffé afin que les ferments soient à température optimale.
	Le Caillage Le caillage est le phénomène de coagulation de la caséine (protéine majeure de lait) sous l'action de la présure. Une fois la traite terminée, selon la quantité de lait ainsi obtenue (environ 450 L), un volume précis de présure naturelle est incorporé au lait. Le lait est alors brassé manuellement durant quelques secondes puis arrêté. Le temps de caillage est d'environ 35 min. 450 L : moyenne par traite, sur une année, pour un troupeau d'une 50aine de vaches.
	Le Décaillage Le décaillage constitue l'action de briser le caillé obtenu pour favoriser son égouttage. Dans un premier temps, un décaillage "grossier" est effectué puis s'en suit un décaillage beaucoup plus précis et fin à l'aide d'un tranche-caillé. Les grains fins résultants de cette opération formeront la pâte du futur du Reblochon. A la fin du décaillage, se retrouvent alors dans le chaudron, les grains de caillé et le petit-lait (Lactoserum). Le petit-lait, très polluant pour l'environnement et très sain pour les vaches, leur sera distribué en cours de fabrication.

Mécanisme d'aspiration du petit lait à la sortie de la table de fabrication et distribution dans les abreuvoirs des vaches.

Le Moulage Le contenu de la cuve est vidé dans des moules préalablement recouverts d'une toile retenant les grains de caillé et permettant l'évacuation du petit-lait. C'est alors que le caillé s'égoutte, permettant l'association des grains entre eux et donc la formation de la pâte qui constituera le fromage final. Après la répartition du caillé dans chaque moule et un léger pressage manuel, chaque fromage est retourné. A cet instant, on ajoute la plaque de caséine (verte pour la production fermière) nécessaire à la traçabilité du produit fini. A la fin de la fabrication, des poids sont déposés sur chacun des fromages pour accélérer l'égouttage. La toile sera retirée un peu plus tard et les fromages continueront à être pressés durant une dizaine d'heures.





	Le Salage A la suite du pressage, les fromages sont démoulés puis déposés dans un bain de saumur durant deux heures. Cette étape joue un rôle majeur pour la formation de la futur croute du reblochon.
	Le Passage au Séchoir Une fois retirés de la saumur, chaque fromage est rincé puis posé sur une grille recouverte d'une toile fine. Ils sont retournés tous les jours, et ce pendant une semaine. La pièce dans laquelle il sont stockés est appelée "Séchoir". Durant leur période en séchoir, ils continuent de s'égoutter lentement. Lavés puis légèrement colorés à l'aide d'un colorant naturel, ils sont déposés sur des planches en Epicéa et sont prêts pour l'affinage en cave.
	L'Affinage Les reblochons passent une semaine en cave sur l'exploitation et sont ensuite livrés à l'affineur qui poursuivra l'affinage avant de les commercialiser.